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La Pizza... |
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La storia della pizza ha inizio quando, in Egitto, si accorgono che l'impasto di farine ed acqua di mare, lasciato alcune ore al caldo, faceva delle bollicine.... Da questo gli Egiziani del tempo divennero grandi panificatori... Cercarono di cuocere questi loro pani schiacciati su delle piastre, poi passarono a dei forni conici, con fuoco dentro e questi pani (simili a piade) cotti nella parete esterna... la storia è lunga, fatto sta che si arriva ai forni come li intendiamo noi... Già nell'antica Roma si avevano almeno 5 o 6 variate di schiacciata condite con miele, oppure con grasso di maiale, con sale grosso, con erbe aromatiche, senza considerare il panunto toscano, che era un disco di pasta cotta, che fungeva da piatto per le portate di cibo dei nobili, e che veniva lasciato al popolo... Tralascio volutamente le testimonianze che assegnano a questa o quella città italiana la primogenitura della pizza, tutte di parte, chiaramente. E' certo che in Liguria si faceva una pizza con acciughe dedicata ad Andrea Doria, la pissalandrea, che a Nizza e nel Monferrato diventa pissalandiere; è certo che nel veneto si facevano ottime pizze farcite ed anche con formaggi; è vero che nel ferrarese ed in toscana, a Roma ed in Sicilia, si facevano pizze farcite con quelli che erano gli ingredienti del tempo e del luogo: è vero che tutto questo avveniva nello stesso momento storico in cui a Napoli si faceva la pizza con quello che avevano. Nel 1835, Alessandro Dumas scrive nel suo Curricolo:"La pizza è all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini"... Vent'anni dopo, in Usi e Costumi di Napoli e dintorni del De Boucard, si avrà conferma delle descrizioni di A.Dumas, aggiungendo l'uso di prosciutto affettato, di arselle, di ancora più pomodoro, di origano, e descrive i primi calzoni, ottenuti ripiegando la pizza su se stessa prima di cuocerla. "Resta il fatto che a Napoli ha trovato il terreno dove fiorire e offrirsi a una tradizione di alimenti poveri ma essenziali, da consumare di vicolo in vicolo." Nessia Laniado - PIZZA " E' vero, infatti", scrive Matide Serao nel Ventre di Napoli:"la pizza rientra nella larga categoria dei commestibili che costano un soldo, di cui è formata la colazione, o il pranzo, di moltissima parte del popolo napoletano". Tutto questo dimostra che a Napoli la pizza ha avuto il suo lancio di piatto popolare, ma non dimostra che a napoli si sia avuta la nascita della pizza. la pizza... un'idea pazza, un disco di sole, o di luna... una macchia di vita, color sangue... il pomodoro... una lacrima di natura, bianca come la mozzarella... il verde del basilico, come il verde delle nostre terre... eppoi, vai di olive e di capperi, acciughe e radicchio, tonno, cipolla e carciofini... prosciutto cotto e crudo, speck e salame... Milano, ventricina, salsiccia napoletana... salsicce e gorgonzola, mais e fagioli... ora anche patate fritte, ketchup e maionese... frutti di mare e gamberetti, insalate di seppioline, polpi e moscardini... jogourt, marmellate e noccioline, baciperugina e san marzano, il liquore, ed anche al caffè... rosmarino salvia timo, oliobuono, sale grosso e pepe appena macinato, peperoni-melanzane-zucchine... sott'oli e cipolline... rucola e stracchino, emmenthal e pecorino, formaggi e... chi piu ne ha piu ne metta... che la pizza, la pitta, la pinsa, la crescia, che comunque si chiami, comunque si faccia, comunque venga servita, e ovunque, la pizza è gioia e serenità... ma soprattutto, è stata inventata nel mondo....
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Della mia pizza, oltre che in numerosi siti italiani, se ne parla su: |
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La mia pizza alla Napoletana... |
La mia pizza alla Romana... |
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Per avere una pasta alta, detta alla napoletana: 800 gr. di farina 0 200 gr. di farina 00 Manitoba 50 gr. di lievito di birra 200 gr. di latte 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio raso di sale fino 50 gr. di olio buono 350 gr. di acqua tiepida a 36 gradi. Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora... Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la palla che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore... Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in una teglia o due, unta di olio, a seconda delle misure, condite a piacere e mettete in forno nella parte media, a 220°/250° minimo per 20-25 minuti.... |
Per avere una pasta bassa, detta alla romana: 600 gr. di farina 0 400 gr. di farina 00 Manitoba 25 gr. di lievito di birra 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio raso di sale fino 100 gr. di olio buono 550 gr. di acqua tiepida a 36 gradi. Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora... Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la palla che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore... Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in una teglia o due, unta di olio, a seconda delle misure, con uno spessore di 4-5 mm., condite a piacere e mettete in forno nella parte media, a 220°/250° minimo per 20-25 minuti.... |