Alla ricerca dell'Amatriciana Perduta!

Basta con le chiacchiere e le illazioni... Basta con le ricette avute da amici, parenti del cugino... questo week-end lo dedico al tentativo, invero audace, di dipanare i dubbi su questo tormentone che ci attanaglia dalla notte di usenet...

Ho programmato un WE con consorte fuori da casa, dai figli, dai pensieri del lavoro... un tentativo di relax... ;) Prendo l'autostrada, direzione sud, meta: avanti tutta!!! difatti dopo 10 km ci fermiamo in autogrill, pranzo frugale: una maxi-insalatona composta, stile c'è-tutto-ma-non-sà-di-nulla. Mentre esco, mi cade l'occhio su una cartina delle Marche... Laggiù. in fondo, a sx, dietro Ascoli-Piceno, scorgo un nome che evoca mille messaggi millanta volte millanta uguali: AMATRICE!!!

Non è possibile... vedo meglio e mi accorgo che è a pochi Km. da Ascoli... allora dico alla signora: "si va ad Amatrice, si và a studiare ed a fare un sacrificio in nome della passione gastronomica". Senza batter ciglio, programmo l'ambaradan-navigatore e mi lancio come un cavaliere alla ricerca del Santo Graal!!!

Bello. Devo dire: Bello!!! il paesaggio che mi porta fino al paese di Amatrice, tutto frastagliato ed increspato di neve e ghiaccio... A sinistra i monti altissimi e coperti di nubi, oltre che di nevi, delimitano l'Abruzzo dalle Marche e dall'Umbria e Lazio!

In pochi chilometrigli angoli ed i confini di quattro regioni...

Arrivato ad Amatrice, lesto lesto, mi metto, come tal Herloch Scholmes, alla ricerca di ambienti e personaggi da intervistare... Entro in una cartoleria dove alcune signore parlano tra loro ed esordisco: " un Amatriciano dove va a mangiare la migliore amatriciana?"... eh! eh! domanda trabocchetto ed una signora, guardandomi, mi risponde, sorridendo:"a casa mia!!!"... e li capisco che da solo era meglio... ;)))

Dunque, mi spiegano che no, la cipolla non ci và, l'aglio non ci và, ma che poca cipolla non disdice... uno spicchio d'aglio che poi si getta è piacevole, il pomodoro passato di casa è l'ideale, no... è meglio quello fresco, maturo ma sodo, a filettoni senza semi, ma i pomodorini sono un bijoux, la padella di ferro nero, cuoci a parte e poi manteca, ma senza burro, col pecorino romano... no, è troppo salato, meglio il pecorino del posto, ma adesso non c'è, lo stanno a fà in questi giorni, ci vogliono sei mesi, minimo... eilà, belli... se pensate al solito messaggino, fermatevi... il resto è ancora lungo ed interessante... ma pur sempre lungo... ;))

MADONNA... traggo le conclusioni e vedo di essere breve e circonciso: L'amatriciana della signora è BBona, pero ci vuole e non ci vuole aglio e cipolla, ci vogliono sei mesi, il pecorino manteca... e questa chi la dice al Magnifigat, che si manteca senza burro!!! ;)) Esco dalla cartolibreria con un opuscolo della pro-loco che dice: il paese degli Spaghetti all'amatriciana... Entro da Sandro, macellaio e profondo conoscitore... La Matriciana, esordisce... lo guardo stupito.. Si, questi burini di compaesani credono di avere scoperto l'america nel condire con guanciale e pecorino gli spaghetti... ma l'amatriciana non esiste... si riallaccia alla tradizione montanara e dei pastori dei nostri monti, (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio... n.d RoDante) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o chi stringozzi, chi chitarre senza uova, con pezzi di lardo rosolati bene e pecorino dolce, mai stagionato, visto che sui pascoli non si stagiona... in molti casi la memoria storica parla di ricotte secche... A Robbè (questa l'ho già sentita ;)) nun ce stà una amatriciana... poi ci sono stati i Napoletani ( e ti pareva!!!) che hanno portato l'uso del pomodoro... sui monti il pomodoro non si usava, ma loro hanno cominciato a metterlo ed ora imbastardiscono tutto con il pomodoro... ce manca puranco che ce mettano la panna!!! GIURO CHE IO NON CENTRO... non ho detto che sono cuoco, che non mi piace la panna... ero in incognito... ;))) Mi era venuta voglia di chierede se conosceva IHC... ;) troppo forte... e si accalorava, mentre io mi rilassavo... non capita tutti i giorni che uno ti dica quello che vorresti sentirti dire.. musica per le orecchie... CMQ non finisce con Sandro... un'altro macellaio mi conferma l'esistenza dell'amatriciana un bianco, molto meglio di quella rossa... e cosi molti anziani incontrati in una osteria, i quali, con un giro offerto di buon vino rosso, mi hanno raccontato tanti loro punti di vista sulla questione amatriciana... compreso il fatto che l'amatriciana non esiste... non ha storia, se non nella GRICIA... e qui che vi voglio... per fare la gricia si usa lardo a fette, o guanciale o pancetta stesa... il tutto ben rosolato, quindi stemperato con poco vino bianco, evaporato e quindi si salta la pasta spruzzando di buon pecorino... e di poco pepe nero...

Consigliato da molti, pernotto dal mago dell'amatriciana, tal Arnaldo Bucci dell'hotel Roma, ripromettendomi di pranzarci il giorno dopo... a cena vado al ristorante Ma-Trù, sul corso principale di Amatrice... Poca gente, dovuto al fatto di bassa stagione, mi viene spiegato... Dopo un antipasto di salumi (7) con bruschetta (9 per l'olio), arriva l'amatriciana (6) con troppo pomodoro e troppo peperoncino... Ottima cmq la cottura della pasta.. Simpatico il titolare-cameriere... Segue un misto di carni alla brace (8) ben cotte... I contorni (6) lasciano alquanto a desiderare (verdure al vapore!!, erba cotta ed insalata gia condita-tutt'aceto)... Alla fine un'ottima torta di ricotta ed una crostata con marmellata di mamma (9) riscattano la defaillance delle verdure... Vino rosso del posto, nuovo ed abboccato... Prezzo finale 40.000 a persona... Buono... Passeggiata per il centro, un mortorio... Che pena vedere paesi così belli e cosi vuoti...

Il mattino dopo esco verso le 10.00 per fare colazione, passo in edicola, un'altra, ed attacco ancora bottone sulla amatriciana... le stesse cose del giorno prima, ma con una spiegazione in piu... L'amatriciana ha preso quel nome non ad amatrice, ma in altri posti, dove molti giovani, che sono andati a lavorare in mezzo mondo come cuochi, hanno dedicato alla loro terra quel piatto che per loro era quasi quotidiano... E quelli che lavoravano nella capitale, vista la ghiottoneria dei romani per i bucatini, hanno ben pensato di unire l'intingolo delle loro radici con i bucatini che a Roma piacciono tanto... Ho trovato tutto questo molto plausibile e realistico... Come detto sopra, a pranzo mi fermo all'Hotel ristorante Roma, dove trovo appesi al muro molti quadri con  onorificenze e molte foto dei patron del ristorante, puranco una bolla con Benedizione Papale!!!

L'Arnaldo, simpatico ed affabile, non mi fà ordinare, mi segue portandoci molte cose buone: anche lui salumi, ma molto buoni, la mia signora prende una carbonara, io assaggio amatriciana in bianco (gricia) e la Classica. A seguire un pò di abbacchio ai ferri... Ripeto... Tutto molto bene e prezzo ok: 35.000 a persona...

Conclusioni:

l'amatriciana è buona senza cipolla, con poco pomodoro a filettoni cotto a parte, nel grasso del guanciale rosolato e sfumato con poco vino bianco... il peperoncino è facoltativo, cmq va usato sempre con parsimonia... Il pecorino e bene che sia semistagionato, non molto salato... effettivamente quello romano e troppo salato... Ma... MA... Se ci mettete poca cipolla, (cioè un cucchiaio tritato finemente per 500 gr. di pasta!!!) rosolata a parte, anch'ella nel grasso del guanciale rosolato, ed a cipolla quasi cotta unite dei filettoni o cubetti di buon pomodoro spellato, senza semi, maturo ma sodo, saltate la pasta, per me meglio gli spaghetti, condendo il tutto con pecorino bazzotto (si, il pecoriello ;)) o se l'avete, anche con ricotta stagionata, ottenete un piatto stupendo e che vi farà sognare... Come si sogna con i pisarei coi fasioi, con i casoncelli, con le trenette al pesto, con il brodetto... Come si sogna con tutti i piatti della nostra tradizione, sempre viva e sempre ricca, fino a che ci saranno persone come noi, come voi, a parlare e difendere le tipicità che si conoscono...