I Vincisgrassi

I VINCISGRASSI sono una specialità tutta marchigiana, anche se attinente alla cultura gastronomica dell'epoca, vedi pasticci e timballi vari... Di questo piatto, ripeto, tipico e ricorrente nelle Marche, si è molto parlato nell'intento di scoprire le sue vere origini, e le prove della sua nascita in terra marchigiana. Secondo l'ipotesi più antica, la parola Vincisgrassi deriva da Windisch Graetz, nome di un generale austriaco che nel 1799 era di stanza in Ancona. Si dice che il suo cuoco personale gli avesse dedicato la ricetta. Di questo cuoco non sappiamo se era marchigiano o no, ma sappiamo che la specialità, tanto appetitosa, si allargo negli usi del popolo, e con l'uso la preparazione, che venne modificata a secondo delle costumanze e mode delle varie epoche. Difatti nella ricetta originale non si parla di pomodoro e besciamella, oggi si mettono pomodoro nel ragù e besciamella.

Torniamo alla ricerca: Molti scrittori e studiosi della nostra gastronomia concordano però con un'altra ipotesi, che poi tanto ipotesi non è: I Vincisgrassi sono stati dedicati sì al generale Austriaco, ma già esistevano, tanto e vero che tale Antonio Nebbia, ne "il cuoco Maceratese" (manuale gastronomico del 1784) riporta la ricetta di una salsa per princisgras, già in uso nel maceratese. Quindi se vogliamo credere a queste testimonianze, i Vincisgrassi erano già presenti prima del 1799. E' certo che, comunque, il loro uso e consumo si allargarono molto, essendo una delle specialità che si portavano anche nelle scampagnate, buoni caldi bollenti, tiepidi, a volte freddi, ma soprattutto riscaldati anche dopo 2 o 3 giorni, non perdono la loro fragranza ed il loro profumo...

Eccovi la ricetta originale di Antonio Nebbia, ne "Il Cuoco Maceratese"....

PRINCISGRAS

Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì...

Ricetta rivisitata da RoDante...

VINCISGRASSI

Prima di tutto preparo la salsa: trito del prosciutto grasso e lo metto a rosolare con lardo, olio e burro. Poi unisco un trito di aglio (poco) cipolla, sedano e carote, che vanno appassite prima di aggiungere alcune rigaglie di pollo, senza il fegato, della carne di vitello e di manzo, macinata grossa, della carne di pollo, anch'essa macinata grossa, della polpa di tartufo nero tritata. Il tutto va fatto ben rosolare e poi bagnato con una generosa dose di vino bianco, aggiustato di sale e pepe, lasciato evaporare velocemente... Indi metto del pomodoro passato, pochissimo, con un poco d'acqua e cuocio lentamente, almeno un paio d'ore, aggiungendo ogni tanto un goccio di latte... A fine cottura metto dentro alcuni fegatini di pollo, ben lavati e tritati, che cuocio pochi minuti.

Con la salsa ottenuta farcisco degli stati di pasta all'uovo, stesa fine e tagliata a losanghe larghe almeno 10 cm, lessata ed asciugata tra due canovacci, stesa in una teglia imburrata, mettendo tra gli stati della salsa e del formaggio parmigiano grattugiato, ultimo stato solo salsa e parmigiano con qualche fiocchetto di burro, la faccio riposare almeno tutta una notte, poi la cuocio per 45 minuti in forno a 180°... La servo a tranci quadrati, agli amici impazienti, cosparso ancora con parmigiano grattugiato in tavola, vino rosso, buonumore e...